Białka

Białko jest niezbędnym składnikiem odżywczym, stanowi element budowy wszystkich tkanek w organizmie oraz hormonów i enzymów.

Spis treści

1. Rola białek
2. Podział białek
3. Wartość odżywcza białek

Rola białek

• zapewniają wzrost i rozwój organizmu,
• biorą udział w procesie gojenia się ran i wytwarzania blizn,
• są nośnikiem niektórych witamin i składników mineralnych takich jak np. witamina B12, żelazo, witamina A,
• stanowią element układu odpornościowego,
• biorą udział w regulowaniu ciśnienia krwi,
• zapewniają utrzymanie odpowiedniego odczynu płynów ustrojowych i treści przewodu pokarmowego.

Za syntezę białek w organizmie są odpowiedzialne aminokwasy. W skład białek wchodzi 20 aminokwasów.

Wśród nich wyróżnia się:

• aminokwasy endogenne – mogą być syntetyzowane w organizmie z innych aminokwasów oraz z produków przemiany węglowodanów i tłuszczów,
• aminokwasy egzogenne – organizm nie jest w stanie ich sam wytworzyć, muszą być one dostarczone z pokarmem,
• aminokwasy względnie egzogenne (warunkowo niezbędne) – są to aminokwasy wytwarzane w organizmie, jednak w szczególnych warunkach ich synteza jest niewystarczająca.

Do aminokwasów endogennych zalicza się:

• alaninę,
• cysteinę,
• glicynę,
• kwas asparaginowy,
• kwas glutaminowy,
• prolinę,
• hydroksyprolinę,
• tyrozynę.

Aminokwasy egzogenne to:

• fenyloalanina,
• izoleucyna,
• leucyna,
• lizyna,
• metionina,
• treonina,
• tryptofan,
• walina.

Aminokwasami warunkowo niezbędnymi są:

• histydyna,
• arginina,
• seryna.

Zapotrzebowanie na argininę i serynę zwiększa się podczas stresu lub w różnych stanach chorobowych, natomiast histydyna stanowi aminokwas niezbędny dla dzieci.

Podział białek

Białka proste – są zbudowane tylko z aminokwasów, zaliczają się do nich m.in:

• albuminy – znajdują się m.in. w mięśniach (miogen), we krwi, w mleku (laktoalbumina), w jajach (owoalbumina), w zbożach (leukozyna),
• globuliny – występują m.in. w osoczu krwi (fibrynogen), w mleku (laktoglobulina), w tkance mięśniowej (miozyna),
• prolaminy i gluteiny – znajdują się w ziarnach zbóż; prolaminy stanowią frakcję gliadyny i wraz z gluteinami tworzą gluten,
• skleroproteiny – należą do nich m.in. kolagen i keratyna.

• Białka złożone – oprócz aminokwasów zbudowane są również ze związków niebiałkowych. Są to m.in:
• fosfoproteiny – zalicza się do nich znajdująca się w mleku kazeina oraz witelina występująca w żółtku jaja,
• chromoproteiny – należy do nich m.in hemoglobina,
• metaloproteiny – zaliczają się do nich enzymy takie jak transferryna, ceruloplazmina i anhydraza węglanowa,
• lipoproteiny – ich funkcją jest transport lipidów we krwi oraz witamin A, D, E, K, stanowią składnik strukturalny błon biologicznych.

Wartość odżywcza białek

Za wzorzec białka uznawane jest białko jaja kurzego (owoalbuminy), ponieważ jest ono najbardziej zbliżone do białek ustrojowych dorosłego człowieka. Jajo kurze zawiera komplet aminokwasów egzogennych.

Porównując białka pochodzące z różnych produktów z białkiem wzorcowym wyróżnia się podział na:

• białka pełnowartościowe – są to białka jaja kurzego i mleka kobiecego oraz białko mleka, serów, mięsa, drobiu i ryb,
• białka niepełnowartościowe – są białka produktów roślinnych – roślin strączkowych, zbóż i warzyw. Cechuje je małe stężenie jednego lub kilku niezbędnych aminokwasów.

Aminokwas ograniczający oznacza aminokwas egzogenny, który w danym produkcie znajduje się w najmniejszej ilości w porównaniu do wzorca, czyli białka jaja kurzego. Przykładowo – w nasionach roślin strączkowych jest to metionina, natomiast w produktach zbożowych – lizyna.