Encyklopedia składników odżywczych

Tłuszcze

Tłuszcze
28 sie

BIO

Spis treści

  1. Czym jest tłuszcz?
  2. Źródła tłuszczów w pożywieniu
  3. Rola tłuszczów w organizmie człowieka
  4. Cholesterol
  5. Nasycone kwasy tłuszczowe
  6. Nienasycone kwasy tłuszczowe
  7. Kwasy omega-3
  8. Kwasy omega-6

Czym jest tłuszcz?

Pojęcie “tłuszcz” oznacza zarówno składnik odżywczy, jak i grupę produktów spożywczych, np. masło czy olej.

Źródła tłuszczów w pożywieniu

  • Tłuszcze roślinne: pozyskiwane z nasion lub owoców roślin oleistych oraz z zarodków zbóż.
  • Tłuszcze zwierzęce: otrzymywane z tkanek lub mleka zwierząt. Źródłem są tłuszcze jadalne takie jak masło, smalec, olej rybi oraz produkty takie jak mięso, wędliny, ryby, przetwory rybne, jaja, produkty mleczne.

Rola tłuszczów w organizmie człowieka

  • Stanowią skoncentrowane źródło energii dla tkanek i narządów.
  • Umożliwiają gromadzenie energii i są główną formą jej zapasu.
  • Hamują skurcze żołądka.
  • Są budulcem błon komórkowych.
  • Wchodzą w skład płynów ustrojowych.
  • Chronią przed nadmierną utratą ciepła.
  • Stabilizują położenie narządów wewnątrz ciała.
  • Są źródłem niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych, których organizm nie jest w stanie sam wyprodukować.
  • Biorą udział w syntezie hormonów tkankowych.
  • Mają wpływ na kondycję włosów i skóry.
  • Są źródłem witamin rozpuszczalnych w tłuszczach (A, D, E, K).

Cholesterol

  • Jest ważnym składnikiem strukturalnym wszystkich błon komórkowych.
  • Wchodzi w skład otoczki mielinowej w tkance nerwowej.
  • Stanowi składnik lipoprotein osocza.
  • Jest prekursorem kwasów żółciowych oraz wielu substancji biologicznie czynnych takich jak hormony steroidowe kory nadnercza i gruczołów płciowych oraz witamina D3.

Cholesterol wytwarzany jest w organizmie człowieka, głównie w wątrobie, syntezę tę nasilają nasycone kwasy tłuszczowe. Znaczna część tego składnika pochodzi także z pożywienia – nadmierne spożycie z dietą może powodować wzrost jego stężenia w osoczu krwi.

Zwiększone stężenie cholesterolu we krwi wiąże się z większą zachorowalnością na chorobę niedokrwienną serca. W osoczu lub surowicy cholesterol występuje w powiązaniu z białkami w postaci lipoprotein. Najistotniejsze dla dystrybucji cholesterolu są lipoproteiny o małej gęstości (LDL) i lipoproteiny o dużej gęstości (HDL).

Rolą lipoprotein o małej gęstości (LDL) jest transport cholesterolu do komórek ustrojowych, m.in. do komórek nabłonka naczyń tętniczych, gdzie w sprzyjających warunkach odkłada się on i tworzy stopniowo blaszkę miażdżycową.

Cholesterol we frakcji lipoprotein HDL ma działanie przeciwmiażdżycowe. Rolą tej frakcji lipoprotein jest transport cholesterolu z naczyń tętniczych do wątroby. Im większe stężenie we krwi tej frakcji, tym większe szanse na zahamowanie rozwoju miażdżycy i zmniejszenie ryzyka powstania zawału serca.

Nasycone kwasy tłuszczowe

  • Zwiększają zawartość cholesterolu we krwi oraz stężenie frakcji LDL lipoprotein.
  • Wykazują działanie prozakrzepowe, przyczyniają się do rozwoju miażdżycy.
  • Mogą przyczyniać się do rozwoju nowotworów.

Źródła tłuszczów tego rodzaju to:

  • Produkty pochodzenia zwierzęcego (np. masło, smalec, mięso, nabiał, żółtka jaj).
  • Oleje palmowy i kokosowy oraz słodycze z ich dodatkiem.

Do nasyconych kwasów tłuszczowych zalicza się m.in.: Kwas masłowy, Kwas kaprylowy, Kwas laurynowy, Kwas mirystynowy, Kwas palmitynowy,Kwas stearynowy, Kwas arachidowy.

Nienasycone kwasy tłuszczowe

  • Zwiększają przepływ krwi przez naczynia wieńcowe serca, zwiększają siłę skurczu mięśnia sercowego.
  • Zapobiegają nadciśnieniu tętniczemu krwi, w wyniku zwiększonego wydzielania jonu sodowego z moczem i rozszerzania naczyń tętniczych.
  • Wykazują zdolność hamowania procesu agregacji płytek krwi, zapobiegają powstawaniu zakrzepów naczyniowych.
  • Stanowią składnik budulcowy komórek, stały składnik fosfolipidów błon komórkowych i mitochondrialnych.
  • Są niezbędne do prawidłowego transportu lipidów we krwi; pełnią istotną rolę w transporcie i metabolizmie cholesterolu i powodują zmniejszenie jego zawartości w surowicy krwi; zmniejszają stężenie cholesterolu całkowitego oraz frakcji LDL, jednocześnie zwiększając korzystną frakcję lipoprotein HDL.

Wśród nienasyconych kwasów tłuszczowych wyróżnia się kwasy jednonienasycone oraz wielonienasycone. Jednonienasycone kwasy tłuszczowe znajdują się m.in. w:

  • Orzechach laskowych,
  • Nerkowcach,
  • Pistacjach,
  • Migdałach,
  • Awokado,
  • Oliwkach,
  • Nasionach lnu,
  • Nasionach babki płesznik.

Oleje roślinne, które są źródłem jednonienasyconych kwasów tłuszczowych to m.in:

Przykładami jednonienasyconych kwasów tłuszczowych są: Kwas oleinowy, Kwas erukowy, Kwas palmitooleinowy.

Wielonienasycone kwasy tłuszczowe dzielą się na kwasy omega-3 (n-3) i omega-6 (n-6). Istotne znaczenie ma zachowanie równowagi pomiędzy spożyciem kwasów omega-3 i omega-6. Zbyt duża podaż kwasów omega-6 przy niskiej podaży omega-3 powoduje zwiększenie podatności na stany zapalne.

Kwasy omega-3

Kwasy omega-3 znajdują się zarówno w produktach pochodzenia zwierzęcego (ryby, tran) jak i roślinnego, m.in takich jak:

Do kwasów omega-3 zalicza się: Kwas alfa-linolenowy, Kwas dokozaheksaenowy, Kwas eikozapentaenowy.

Kwasy omega-6

Źródłami kwasów omega-6 są m.in:

Przykładami kwasów omega-6 są: Kwas linolowy, Kwas gamma-linolenowy, Kwas arachidonowy.